Die Marillenmarmelade ist fertiggekocht, die Weichseln sind eingelegt – doch was macht man eigentlich mit den Kernen, die dabei übrigbleiben? Steinobstkerne werden oft weggeworfen oder verbrannt, dafür sind sie aber eigentlich viel zu schade, meint Prof. Ingrid Steiner von der TU Wien. Problematisch sind diese Kerne, wenn sie große Mengen an Blausäure enthalten. Das lässt sich allerdings durch ganz einfache, relativ kostengünstige Verfahren verhindern, wie man in den Labors der TU Wien nun herausfand.

Kerne als wertvoller Nahrungsbestandteil
Steinobstweichkerne sind reich an Proteinen und Ballaststoffen. Einerseits könnte man sie als Futterzusatz verwenden, andererseits wären sie auch ein interessanter Rohstoff für die Nahrungsmittelindustrie. Geröstete und gesalzene Marillenkerne werden sogar als besonders gesundheitsfördernde Knabberei verkauft. Aus den Kernen ließe sich auch das wertvolle Kirscharoma Benzaldehyd gewinnen, der als natürlicher Aromastoff von vielen Lebensmittelherstellern gegenüber dem synthetisch produzierten Benzaldehyd bevorzugt wird.

Achtung, Blausäure!
Hier ist allerdings Vorsicht geboten: Steinobstkerne können, genau wie Bittermandeln, Amygdalin enthalten – eine Substanz, die giftige Blausäure abspaltet. „Viele Leute glauben, wenn etwas in den Handel gelangt, dann kann man es bedenkenlos essen – doch so einfach ist das manchmal nicht“, betont Ingrid Steiner. Sie stieß bei ihren Untersuchungen immer wieder auf Steinobstweichkerne, die falsch deklariert waren und keine Warnhinweise bezüglich ihres hohen Blausäuregehaltes aufwiesen. Kinder sollten nur maximal drei Kerne zu sich nehmen – doch selbst dieser Hinweis fehlte manchmal.
Zwar gibt es heute spezielle Marillenzüchtungen, bei denen die Blausäurekonzentration geringer ist (die Wachauer Marille enthält vergleichsweise wenig von dem Giftstoff), aber ganz frei davon sind sie eben auch nicht. Speziell für Kleinkinder kann Blausäure gefährlich werden: Ein bis zwei Milligramm Blausäure pro Kilo Körpergewicht gelten als tödlich. Diese Menge kann bei Kleinkindern mit einer Hand voll Kernen unter Umständen schon erreicht werden. „Todesfälle nach dem Verzehr von Steinobstkernen sind kein Schauermärchen – das ist leider tatsächlich schon vorgekommen“, sagt Ingrid Steiner.

Entgiften mit Wasser
Am Institut für Verfahrenstechnik, Umwelttechnik und Technische Biowissenschaften der TU Wien untersuchten Ingrid Steiner und Anatol Desser daher, wie sich die schädliche Blausäure möglichst einfach und umweltschonend aus den Kernen entfernen lässt. Rösten bringt nur sehr wenig. Das Auswaschen der Blausäure mit Wasser hingegen liefert außerordentlich gute Ergebnisse. Manchmal werden Weichkerne stundenlang mit fließendem Wasser gespült,  was aber gar nicht nötig wäre: „Zweimal ein paar Stunden einweichen und dazwischen das Wasser wechseln bewirkt beinahe dieselbe Blausäure-Reduktion“, berichtet Ingrid Steiner. Ihre Forschungsergebnisse könnten nun für Industrieunternehmen von großem Nutzen sein, die auf diese Weise wertvolle Substanzen aus den Kernen gewinnen wollen.
Technisch wäre die Entfernung der Blausäure aus Steinobstkernen also kein Problem. Wenn man allerdings nicht weiß, auf welche Weise die Kerne behandelt wurden und die Verpackung keine Angaben über Blausäure erkennen lässt, ist sicherlich Vorsicht geboten.

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Rückfragehinweis:
Prof. Ingrid Steiner
Institut für Verfahrenstechnik, Umwelttechnik und Technische Biowissenschaften
Technische Universität Wien
Getreidemarkt 9, 1060 Wien
+43-1-58801-16002
<link>ingrid.steiner@tuwien.ac.at

Aussender:
Dr. Florian Aigner
Büro für Öffentlichkeitsarbeit
Technische Universität Wien
Operngasse 11, 1040 Wien
T: +43-1-58801-41027
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