Wien (TU) Am Institut für Chemische Technologien und Analytik an der Technischen Universität (TU) Wien wurde in Kooperation mit Winzern eine optische Zunge zur objektiven Qualitätsbestimmung von Rotweinen entwickelt. Die optische Zunge arbeitet mit infrarotem Licht und kann in einem eigens konstruierten Sensor die chemischen Reaktionen, die beim Weinkosten im Mund ablaufen, direkt beobachten und auswerten. Damit ist es unter anderem möglich, die Unterschiede zwischen Barrique oder klassisch ausgebauten Weinen zu erkennen.

Tannine (Polyphenole) sind die wesentlichen Bestandteile von Rotwein und auch ein wesentliches Qualitätskriterium. Sie sind sowohl für die rote Farbe als auch für die im Rotwein typischen und essentiellen Geschmackseindrücke wie Mundfülle, Adstringenz (Gefühl von Trockenheit im Mund) und Bitterkeit verantwortlich. Das Tanningerüst im Rotwein wird je nach Qualität oft mit „engmaschig“, „seidig“ oder auch „hart“ und „trocken“ beschrieben.

Was passiert nun beim Weinkosten im Mund? Eiweißmoleküle aus dem Speichel reagieren mit den Tanninen im Rotwein und bilden Tannin-Eiweißverbindungen. Dadurch wird die Lubrikationsfähigkeit des Speichels vermindert und man nimmt ein austrocknendes (adstringierendes) und pelziges Gefühl im Gaumen wahr. Die Struktur der einzelnen Tannine bestimmt dann das subjektive Gefühl im Mund.

Genau dieses Prinzip macht sich der neu entwickelte Sensor zunutze. Eiweißmoleküle so wie sie im Mund vorkommen, werden auf einer Oberfläche ähnlich der Zunge festgehalten und mit Rotwein beschickt. Die verschiedenen Tannine im Rotwein reagieren unterschiedlich stark mit den Eiweißmolekülen. Die resultierende Reaktion lässt sich direkt mittels Infrarot-Spektroskopie verfolgen. Die erhaltenen Infrarot-Spektren der beobachteten Reaktion zwischen den Eiweißmolekülen und Tanninen liefern Information über das Ausmaß der Reaktion sowie einen charakteristischen „Fingerprint“ der Tannine, der Hinweise auf die Struktur und somit auf die Herkunft der Tannine (Holz vs. Traubenkern und Traubenschale) liefert.